De milieukosten van catering in een ziekenhuis
Wat is de milieu-impact van een jaar lang catering in een ziekenhuis? Die vraag stond centraal in onderzoek dat onderzoeks- en adviesbureau CE Delft uitvoerde voor de Buyer Group Voeding in de zorg. Deze Buyer Group bestaat uit zorginstellingen en ziekenhuizen die voeding inkopen en leveranciers die voeding aan de zorg leveren. (september 2022)
Om de impact op het milieu te kunnen bepalen, berekenden de onderzoekers de kosten die we als maatschappij maken, maar waar niemand momenteel de prijs voor betaald. Met deze zogenaamde ‘externe kosten’, wordt de milieu impact uitgedrukt in euro’s. In de berekening van milieu impact worden 14 verschillende indicatoren meegenomen, waaronder fijnstof, grondstofuitputting, verzuring en klimaatimpact (CO₂).
De externe kosten vergeleken de onderzoekers vervolgens met de bedragen die de ziekenhuizen betalen voor de inkoop van voedsel.
Wat blijkt? In 2021 waren de externe kosten van catering in een middelgroot ziekenhuis ongeveer 130.000 euro. Dit is 27% van het totale inkoopbedrag van de levensmiddelen voor catering. Bij specifiek de patiëntenvoeding ligt dit percentage iets hoger (29%) en bij het restaurant iets lager (24%). Dat betekent dat ziekenhuiscatering substantieel meer kost dan alleen het inkoopbedrag dat het ziekenhuis eraan betaalt.
Om de milieu-impact van ziekenhuiscatering te kunnen verkleinen, onderzocht CE Delft bij welke productgroepen besparingen het meeste effect hebben.
Hoge milieu impact door vlees, kaas en melk
Bij de patiëntenvoeding leveren de productgroep vlees en vis de hoogste externe kosten op. In het restaurant wordt de meeste impact op het milieu veroorzaakt door soep en soepverrijkers, waarbij het soepvlees het grootste aandeel heeft. Opvallend waren ook de hoge externe kosten door kaas en melk, beide producten van runderen.
Veel winst te behalen met eiwittransitie
De productgroepen vlees, vis en zuivel vormen dus een flink aandeel in de externe kosten. Om te groeien naar ‘circulaire catering’ werken cateraars vaak al aan het verminderen van het gebruik van dierlijke producten (eiwittransitie) en het tegengaan van voedselverspilling. De onderzoekers hebben onderzocht wat het effect is van deze 2 maatregelen.
De resultaten
- de eiwittransitie van ‘40% plantaardig en 60% dierlijk’ naar ‘60% plantaardig en 40% dierlijk’, levert een besparing van ongeveer kwart van de externe kosten;
- het verlagen van voedselverspilling van 4,5% naar 3% levert een beperkte besparing van 1 tot 2% aan externe kosten.
De externe kosten kunnen op die manier dalen van 55 duizend euro naar 40,7 duizend euro.
Conclusie en advies
Uit het onderzoeksrapport concludeert de Buyer Group Voeding in de zorg dat het mogelijk is de milieu-impact te verkleinen door met name het gebruik van dierlijke producten te verminderen en te vervangen voor producten met plantaardige eiwitten. De resultaten van het onderzoek worden benoemd in de Marktvisie die de Buyer Group oplevert en die als advies dient voor andere zorginstellingen en ziekenhuizen.
De Buyer group ‘Voeding in de zorg’ is een onderdeel van het Versnellingsnetwerk Circulair Inkopen (VCI), een samenwerking tussen MVO Nederland, PIANOo, Nevi en Rijkswaterstaat en wordt mogelijk gemaakt door het ministerie van Infrastructuur en Waterstaat.